Hace unos 6.000 años, en las costas mediterráneas de Siria, Líbano e Israel crecía de forma espontánea el acebuche, arbusto de muy escaso fruto que el hombre, tras muchos años de cuidado, consiguió transformar en un frondoso árbol cuyo fruto, rico en aceite, hoy llamamos popularmente OLIVO "olea europea". Desde hace cientos de años el aceite de oliva ha ido unido a salud y belleza. Se ha utilizado para embellecer, alimentar, conservar y comerciar. También encontró su espacio en usos medicinales y prácticos, como el alumbrado o la fabricación de jabón, etc.. Desde que fenicios, tartesos y romanos comprobaron la fertilidad y el adecuado clima de Cádiz, Sevilla, Jaén y Córdoba, el suelo andaluz fué el que dió mayor auge al cultivo del olivo.

Hoy día, la U.E. ha establecido 4 tipos de aceite de oliva:

1. Aceite de oliva virgen extra: Es el obtenido de la primera presión en frío, y su acidez máxima no debe superar los 0.5 grados.Es un producto absolutamente natural,por lo que su sabor varía segun la calidad de la cosecha. Es muy indicado para ensalzar sabores concretos, como las ensaladas mediterráneas o sobre pan fresco o tostado. Además conserva todas sus propiedades, vitaminas y aromas naturales. Es el de mejor calidad.

2. Aceite de oliva virgen: Esta clase se obtiene también de una primera presión en frío, pero más intensa que la del anteriormente descrito, su acidez puede aumentar hasta 1,5 grados. También conserva sus vitaminas y propiedades, aunque el sabor será más intenso o amargo que el virgen extra.

3. Aceite de oliva puro: Una vez exprimida la aceituna, lo que resta se prensa. El líquido obtenido, de mayor acidez, se somete a un proceso de refinado. La acidez no debe ser superior a 1,5 grados. Habitualmente se le añade un 5 o 10% de aceite virgen para darle color y algo de sabor. Debe tener un ligero sabor almendrado con matices de aceituna. Es adecuado para saltear verduras, para salsas o frituras. Es decir, alimentos que no necesiten un sabor añadido.

4. Aceite de orujo de oliva: Se obtiene bajo la presión de los restos de aceituna y hueso, obteniéndose un líquido, que habrá que someter a procesos de calor filtración y depuración más complejas que los anteriores, perdiendo gran parte de su sabor y color natural. Puede comercializarse añadiéndo un pequeño porcentaje de oliva virgen. Las mezclas se suelen hacer teniendo en cuenta los gustos de los países consumidores.

CUALIDADES: Están ya demostradas ampliamente sus enormes cualidades terapéuticas, preventivas y nutritivas. Cada día encontramos más países adictos al nuevo producto mediterráneo. Se sabe que evita la formación de placas en las arterias, que previene enfermedades como el cáncer, ayuda al crecimiento de los niños y retrasa el envejecimiento debido a su alto contenido en vitamina E, que cumple una importante función antioxidante.¿Sabíais que Isabel todas las mañanas toma en ayunas una cucharada de aceite extra virgen con unas gotas de limón?.

CONSERVACION: Debemos mantenerlo a temperatura ambiente, evitando el calor excesivo y el frío (a bajas temperaturas forma unas capas blanquecinas como nubes, que no estropean sus cualidades, y vuelve a su textura habitual al subir la temperatura). Debe preservarse de la luz excesiva y se conserva mucho tiempo, aunque al contrario que los vinos, con los años pierde parte de su sabor.

UTILIZACION EN LA COCINA: El aceite virgen debe de utilizarse en crudo y no para frituras. Cualquier cocinado con aceite de oliva, que requiera el uso de calor, lleva implícito un daño térmico que depende de la temperatura alcanzada y del tiempo de aplicación.Debe evitarse que el aceite se caliente demasiado y humee, porque altera sus propiedades y es dañino para la salud. Un excesivo número de frituras con el mismo aceite, aumenta la producción de componentes tóxicos. Hoy, en el mercado, existen una serie de aceites aromatizados a la albahaca, al romero, a la guindilla, etc.